Oleje nierafinowane są uważane za zdrowsze, ponieważ do ich produkcji surowce, takie jak nasiona czy orzechy, są po prostu tłoczone. Dzięki temu w produkcie pozostaje większość dobroczynnych substancji. Taki olej jest bardziej aromatyczny i ma wyraźniejszy smak.

Są jednak pewne wady oleju nierafinowanego. W rzeczywistości nie został on oczyszczony z zanieczyszczeń: pestycydów, śladowych ilości metali, dioksyn, węglowodorów i podobnych. Ponadto jest trudniejszy w przechowywaniu, nie można go podgrzewać, ponieważ przyczynia się to do powstawania szkodliwych dla organizmu substancji rakotwórczych.

Dlatego większość olejów poddaje się rafinacji – wieloetapowemu oczyszczaniu ze wszystkiego oprócz tłuszczów trójglicerydowych, w celu podniesienia dopuszczalnej temperatury do dalszego użytku. Przykładowo, nierafinowany olej słonecznikowy bezpiecznie wytrzymuje temperaturę 107 stopni, a rafinowany – 230 stopni.